Хотя само по себе масло из оливок является натуральным и очень полезным для здоровья человека продуктом, между собой такие масла могут отличаться очень и очень сильно. И речь не о сортах, вроде Extra Virgin, «просто» Virgin и т.д. Важнее, что даже в пределах одного и того же типа выпускаются масла разного уровня. А потому наверняка любой поклонник данного продукта хотел бы уметь определять, насколько хорошее и качественное оливковое масло перед ним. Научиться этому на самом деле не сложно – достаточно использовать методы профессиональных дегустаторов. О чем речь?
Что оценивают дегустаторы масла из оливок?
На качество оливкового масла, как и какого-нибудь вина, влияет множество самых разных факторов. В каком регионе мира выращены оливки, на каком грунте растет оливковое дерево, насколько удачный был сезон, как собирали и хранили оливки, а главное – как их выжимали для получения конечного продукта. Но обо всем этом узнать можно лишь косвенно, по ряду характеристик масла. Специалисты в сфере дегустации оливкового масла выделяют четыре самый главные:
Внешний вид
Встречающееся иногда в среде непрофессионалов мнение, что цвет оливкового масла может указывать на его класс, ошибочное. Самое главное: чтобы жидкость была чистой и прозрачной, будто бы искрящейся (хотя у нефильтрованных масел допустима некоторая замутненность). А цветовой оттенок масла из оливок может быть практически любым: от светлого соломенного до темноватого, зеленоватого. Это зависит от сорта оливок, времени их сбора и т.п. Кстати, профессиональные дегустаторы во время работы нередко надевают особые очки с синими стеклами или наливают масло в стаканы из аналогичного материала – чтобы нивелировать для себя влияние этого параметра оцениваемого продукта.
Запах
Международный Совет по оливковому маслу очень четко, однозначно определяет, как должно пахнуть качественное масло. По мнению экспертов этой организации, в хорошем продукте можно уловить нотки чистых растительных ароматов: яблони, зрелых фруктов, свежей зеленой травы, листьев на деревьях и т.п. А испортить впечатление об оливковом масле могут любые посторонние примеси: горечи или плесени, наличие запахов сгнивших, влажных, а также дерева и металла, которые остаются после транспортировки оливок в корзинах и выдавливания при помощи металлических прессов. Интересно, что у дегустаторов есть несколько секретов, как лучше прочувствовать запах оливкового масла. Для этого накрывают стакан с жидкостью на несколько секунд, чтобы ее ароматы были более насыщенными и сконцентрированными. Или согревают сосуд руками, а потом слегка встряхивают: в таком случае запах будет более сильным и заметным.
Вкус
При оценке вкусовых качеств оливковых масел используют шкалу, очень похожую на ту, что применяется в «обонятельной стадии» дегустации. Признаком хорошего продукта является ощущение свежести, легкой сладости, «фруктовости» на языке, допустима небольшая горчинка. Также приветствуется выраженный вкус яблока, миндаля, зелени, травы и даже хвойных растений. Что же касается отрицательной оценки, то ее масло из оливок справедливо заслужит за ярко выраженные горький либо кислый вкус, с оттенками уксуса и вина, примесь все тех же плесени, дерева или же металлов. Кроме того, недопустимы вкусы разогретых или замороженных оливок. Эксперты во время дегустации, если сталкиваются со столь неудачными образцами оливкового масла, после пробы даже жуют кусочек зеленого яблока и выпивают чуть-чуть воды, чтобы очистить вкусовые рецепторы от любых остатков «неправильного» вкуса масла.
Тактильные ощущения
Заключительная стадия профессиональной оценки – определение консистенции и плотности оливкового масла, когда оно попадает на язык и нёбо. Однако в данном случае нет явно положительных и явно негативных характеристик. Масло оливок может быть по своей структуре практически каким угодно: от очень жидкого, почти как вода, до густого, плотного, тягучего. По мнению специалистов, важна не сама по себе консистенция продукта, а его сбалансированность в этом вопросе. То есть в качественном оливковом масле необходима гармоничность между его запахом, вкусом – и плотностью. Все должно соответствовать друг другу.
Конечно, ощущать все тончайшие нюансы – великое искусство, которому следует долго учиться. Но, даже если не обладать знаниями и опытом профессиональных дегустаторов, вам вполне по силам отличить качественное оливковое масло от не самого хорошего аналога. Главное: прислушиваться к собственным ощущениям в оценке такого продукта по приведенной нами схеме!
0 коментарии